方法、手法

切れない包丁でも、きれいに切れるのはなぜ?

切れない包丁でも、きれいに切れるのはなぜ?

切れない包丁が切れる?

切れないから、切れない包丁ですよね?

それが、きれいに切れる?

意味がわかりませんよね。

包丁は、使い方によっては、研がなくても、きれいに切れちゃうんです。

もちろん上手に研いだ包丁は、材料に置いただけで吸い込まれるように入っていきます。

でも、調理人のように正しい使い方をすると、研いでいない包丁であってもきれいに切れます。

1995年ごろですが、店頭で宣伝販売している包丁を買ったことがありました。

家で実際に使ってみると、全然切れない包丁でした。

「は? 詐欺?」

でも、これは、売り場で実際に抜群の切れ味だったそのものなんです。

結論から言うと、「私がだまされて購入した。」ことになりそうですが、その場での実演技術はすばらしく、ほんとうによく切れているように実演されていました。

今なら、それがどうしてかが、はっきりとわかっています。

普通の人とは切り方が全然違うかったんです。

 

普通の人(素人)の切り方

普通の人は、垂直切りと言われる切り方で、刃先が途中で垂直に落ちるように動きます。

よく、トントンとまな板とぶつかる音がしますよね。

イラストにすると下のようかイメージです。

 

プロの料理人の切り方

斜め切りと言われる切り方で、刃先が斜めの直線を描くように動きます。

切っていても、あまり音が聞こえないのが特徴。

イラストにすると下のようかイメージです。

 

包丁の刃先を顕微鏡で拡大

「スパーン」ととがっているイメージがありますが、そうではありません。

まるで、ノコギリの刃のように「ギザギザ」になっているんです。

ノコギリをまっすぐ落としても、切れませんよね?

包丁も同じです。

ですから、包丁の正しい使い方は、材料に対してスライドさせながら切ることだったんです。

そんなこと言われても、スライドしながら切るって難しそう。

出来る出来ないは別として、コツを書いてみます。

 

包丁をスライドさせて切る3つのポイント

1.手首を動かすのではなく、ひじを動かすことを意識する。

2.まな板と体は、拳1つ分ぐらい開けておく。

3.包丁を持つ手と同じ側の足を1歩ひいて、まな板に対して斜め45度に構える。

硬い材料を切るときは、つい垂直切りになりそうですが、垂直切りをすると、食材の細胞が壊れて食感が悪くなります。

また、ピーマンは10%苦味がアップすると言われています。

たまねぎの苦味も40%アップするようです。

たまねぎに関しては、斜め切りをすると、細胞が壊れないため、涙がでないメリットもあります。

正しい切り方をマスターすることが出来れば、いいことが多そうなので、少しだけでも意識するほうが良さそうです。

 

トマトとねぎの切り方

斜め切りで、押しながら切るときれいに切れます。

 

刺身や鶏肉の切り方

斜め切りで、引きながら切るときれいに切れます。

斜め切りをすると、一度に切れないことがありますが、包丁を元の位置に戻して、から同じように繰り返します。

鶏肉とか、切れないからって、ドスンドスンとたたき切っていませんか?

 

 

かぼちゃの切り方

てこの原理を利用すれば、かぼちゃだって、力がなくても切れちゃいます。

まず、図のようにヘタと反対側の中心部をくり抜きます。

このときは、果物ナイフがよいでしょう。

裏側の穴に刃先を差し込んで突き立てます。

包丁の柄の部分をしっかり握って下に回しながら切ります。(てこの原理)

 

ケーキの切り方

いままで紹介した斜め切りとは、全然違います。

まったく違うので、掲載を迷いましたが、番外編ということで掲載します。

準備として、包丁を45度のお湯に30秒つけて暖めます。

その代わり、ケーキはしっかりと冷やしておきます。

包丁は、ケーキの直径よりも刃が長いものが理想。

手順としては、まず垂直切りで、真っ直ぐ下に降ろしながら切ります。

刃が、スポンジにあたれば水平にスライドしながら切ります。

スポンジでないところは、垂直切りで降ろします。

 

 

 

 

 

 

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