方法、手法

【料理は科学】ペペロンチーノの作り方

【料理は科学】ペペロンチーノの作り方

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ
イタリア語では「 Pasta aglio, olio e peperoncino 」(パスタ・アーリオ・オリオ・エ・ペペロンチーノ)と言います。

イタリア語で、アーリオはニンニク、オリオはオリーブ・オイル、ペペロンチーノは唐辛子を意味する。

日本ではペペロンチーノと呼ばれているこのパスタ。作り方はとても簡単ですが、何かがちょっと変わっただけで、なぜか大きく味が変わります。
「パスタは、ペペロンチーノではじまり、ペペロンチーノでおわる」と言われる基本的なパスタで、おいしいペペロンチーノが作れれば、どのパスタもおいしく作れるといわれています。

ペペロンチーノを極めし者、パスタを極めし者なり

基本でありながら一番難しい、何を作ろうか迷ったときは是非挑戦してみて欲しい一品。

ペペロンチーノの作り方

パスタを茹でるお湯の量は、パスタ100グラム(1人前)に対して3リットルぐらいがベスト。
パスタを入れたとき、お湯の温度が下がるのを避けるため、これくらいが望ましいわけです。
費用対効果もあるので、お湯の量はそんなにこだわらなくても私は良いと思っています。

1.茹でるお湯には1%の塩を入れること。

これは非常に大きな差が出るので必ず守って欲しいです。
1%と言うと、少ないように思えるかもしれませんが、かなり多めです。

水 1リットルに対して塩 10グラム

かなり塩が多い感じになり、お湯を舐めてしょっぱいと思うくらいで大丈夫なんです。

1%の塩をいれるメリット

水よりも食塩水のほうが沸点があがるので高温で茹でることができる。
浸透圧の効果により、パスタから小麦粉が溶け出しにくくなる。
※茹で汁が白く濁るあれ。
パスタに塩味をつけることができる。
茹で汁の中に溶け出した小麦粉を乳化剤に使うためソースにも使います。そのため、塩分があればソースがおいしくなります。
茹でるためのお湯は茹でるだけではなかったんです。

2.茹でるお湯にはオリーブオイルも少し入れること。

オリーブオイルを入れる理由は、吹きこぼれ防止とお湯の温度が下がりにくくするためです。
パスタがくっつかないようにという人もいるようですが、水の中に油を入れても混ざらないので、なんの効果もないはずです。

3.パスタを茹でる。

材料の準備なしでいきなりパスタを茹ではじめます。
茹でている間(約8分)にソースを準備していきます。

4.にんにくとトウガラシを切る

にんにく一欠分をみじん切りにして、もう一欠分をスライスにする。
※お好みですが、にんにくは国産よりも中国産の方が香りが高いと思っています。(何よりも国産は高い!)
トウガラシは刻むなり、折るだけなり、お好みに合わせてください。
この工程は茹でながら行っていますが、慣れていない人は茹でる前に準備してもいいです。

5.冷えたフライパンにオイルを30ccいれて炒める

冷えたフライパンでスライスしたにんにくを炒めると、にんにくの旨みがオリーブオイルによく出ます。
熱いフライパンだと、にんにくがすぐに焦げて旨み成分がほとんど出ません。
ゆっくりと火を通すと、にんにくから泡がぷちぷち出てきます。それは、にんにくの香りと旨みがオイルに出てきている目安。
次に、にんにくのみじん切りとトウガラシを投入します。

にんにくは焦がさない方がおいしい。

6.茹で汁をフライパンに入れる。

オリーブオイルとにんにくとトウガラシだけのソースでは、乳化していないのでパスタに絡みません。
このソースを乳化させるためには、小麦粉が溶け出た茹で汁を入れるのが最適。
フライパンに茹で汁を入れれば乳化したソースが完成。

7.ソースとパスタを絡める

ソースを作ったフライパンにパスタを入れて混ぜながら少し炒めます。
フライパンの中でソースと絡めながら炒めるので、パスタの茹で時間は少しだけ短めにしておくほうがいいのかもしれません。
もっと簡単な作り方を見たい人はこちら:ゆで汁を捨てないペペロンチーノの作り方


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