方法、手法

新鮮な卵をゆでると殻がむきにくい理由

新鮮な卵をゆでると殻がむきにくい!

アウトドアで、燻製をつくる

善ちゃんは、元ボーイスカウトだったからか、アウトドアではとっても頼もしい存在。

善ちゃんと、アウトドアに来ると非常に楽。

ですから私は、のんびりと燻製を担当することが多い。

私は、ゆで卵の燻製がとても好きなので、必ずこれは作ります。

他には、私は食べませんが、プロセスチーズなんかもも必ず作ります。

燻製は、私が担当しますが、ゆで卵を剥くのは、善ちゃんの仕事。

これ、善ちゃんが、燻製用のゆで卵をつくると、非常に良い仕事をする。

 

 

この写真には、3個のゆで卵がありますが、左の2個は失敗です。

右のほどよくボコボコになった、ゆで卵。

でも、この具合が燻製にはぴったりなんです!

私は、燻製にしたときに、表面がボコボコのこれが好きなんです。

これを、ちょっと褒めると、善ちゃんが調子に乗って、こんなゆで卵を持ってきました。

 

善:「瀧~、いい具合の、ゆで卵が出来たよー」

瀧 :「どれどれ?」

善:「ほら、こんなん、どう?」

 

 

瀧 :「あほ?」

瀧 :「やり過ぎやん!てか、破壊されてるやん!それは、燻製にしないから、そのまま自分で食べろ。」

とまぁ、燻製用なら、多少ボコボコでもいいかもしれませんが、普段はトップ画像のように綺麗に剥けたゆで卵がいいですよね。

きれいな、ゆで卵で燻製を作るとこんな感じに仕上がります。

人に出すときは、こっちを提供します。

 

 

ゆで卵で一番困ること

なんといっても、殻の剥きにくさ。

殻を綺麗に剥ける裏技がたくさんありますが、私だけかもしれませんが、ぜんぜんうまく剥けません。

今まで、いろんな裏技を見て、チャレンジするも、なんだかうまくできなかった人も多いはず。

私もその一人でした。

でも、今回の記事で紹介する方法なら、文字通り誰だってできる方法。

しかも、この方法でゆで卵をつくると、プリプリしておいしく出来上がります。

 

今までの裏技

1位 ゆでてから冷水につける。

2位 水からゆでる。

3位 塩をいれてゆでる。

4位 お湯からゆでる。

5位 炊飯器で炊く。

6位 ガラスの鍋でゆでる。

7位 殻に息を吹き込んでむく。

4位以降は、同順と考えてもかまいません。

 

新鮮な新しい卵の落とし穴

新鮮な卵とは、生みたての卵です。

このような卵でゆで卵を作ると、白身に薄い膜(卵殻膜)が引っ付いてしまって、うまく剥がれません。

 

薄い膜が張り付く原因

新鮮な卵には、二酸化炭素がたくさん含まれています。

この二酸化炭素が多いことにより、ゆで卵には不都合なことがあります。

1.二酸化炭素が膨張して白身を薄い膜と殻に貼り付けてしまいます。

二酸化炭素が膨張することのより、一部が殻を破って外にはみ出すこともあります。

2.特に白身に多く二酸化炭素が含まれているため、白身部分がスポンジ状に固まります。

これにより、食感がボソボソになり、口当たりが悪くなります。

 

どうすればゆで卵の殻がきれいに剥けるのか?

実は、市販のゆで卵を販売している工場に直接聞きました。

さらに、私はこれで、失敗なく、しかもおいしくゆで卵を作ることが出来ています。

今回、教えてくれた工場もこの作り方で製造しておられました。

ゆで卵の殻を剥きにくくし、味も食感も損ねてします元凶の二酸化炭素を抜くことができれば、おいしいゆで卵ができるとのことでした。

 

それは、どうすればよいのか?

時間とともに、二酸化炭素は自然に抜けるらしいです。

しかし、理想的なゆで卵を作るためには、2週間ほど待たないと、二酸化炭素は抜けないよう。

でも、2週間も放置していたら、賞味期限が切れてしまうと心配。

大丈夫です。

卵の賞味期限は、生で食べるために設定されているので、加熱調理する場合は多少期限を過ぎても、安全に食べることができます。

話を伺った工場では、きちっとした環境で約2週間保管してから、茹でると言っていました。

たまごを専門に販売している業者に伺ったところ、家庭でも生卵を冷蔵庫で保管していれば、30日ほど保管は可能だといいます。

ただし、この場合は、加熱調理に限られます。

 

ゆで卵には、ほかにもこんなことで困ってはいませんか?

黄身が黒くなり、嫌なにおいがしてくる。

このにおいと、変色の犯人は、白身に潜んでいます。

白身には、二酸化炭素意外にも、ゆで卵をつくるときに悪さをする犯人がいたよう。

白身を加熱すると、アミノ酸が分解され、わずかですが硫化水素が発生します。

この硫化水素が、黄身に含まれている鉄分と結びつくと、硫黄のような匂いが発生し、黄身が黒く変色する。

硫化水素を発生させないためには、加熱時間を10分以下に抑えればよい。

すぐに冷やすのがポイント

 

 

さらに、その冷水に少量の食酢を加えておくとさらに硫化水素の発生を抑えることができます。

 

ゆで卵の黄身を黒く変色させずに作るには?

10分間以上の加熱と保温を避け、硫化水素を発生させないことがポイント。

加熱や熱いままおくことで発生する硫化水素が、黄身の鉄分と結びついて、黒くなり、いやな匂いを発生させる原因。

 

いかがでしたでしょうか、参考になれば幸いです。

 

 

 

 

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