方法、手法

新鮮な卵をゆでると殻がむきにくい理由

新鮮な卵をゆでると殻がむきにくい!

アウトドアで燻製をつくる

善ちゃんは元ボーイスカウトだったからアウトドアではとっても頼もしい存在。
善ちゃんとアウトドアに来ると非常に楽。
私はのんびりと燻製を担当することが多い。
ゆで卵の燻製がとても好きなので必ずこれは作ります。
他には、プロセスチーズなんかも必ず作ります。
燻製は私が担当しますが、ゆで卵を剥くのは善ちゃんの仕事。
善ちゃんが燻製用のゆで卵をつくると非常に良い仕事をする。

この写真には3個のゆで卵がありますが、左の2個は失敗です。
右のほどよくボコボコになった、ゆで卵。
この具合が燻製にはぴったりなんです!
私は燻製にしたときに表面がボコボコのこれが好きなんです。
これをちょっと褒めると善ちゃんが調子に乗って、こんなゆで卵を持ってきました。

善:「瀧~、いい具合の、ゆで卵が出来たよー」

瀧 :「どれどれ?」

善:「ほら、こんなんどう?」

瀧 :「あほ?」

瀧 :「やり過ぎやん!てか破壊されてるやん!それは燻製にしないから、そのまま自分で食べろ。」

とまぁ燻製用なら多少ボコボコでもいいかもしれませんが、普段はトップ画像のように綺麗に剥けたゆで卵がいいですよね。
きれいな、ゆで卵で燻製を作るとこんな感じに仕上がります。
人に出すときは、こっちを提供します。

ゆで卵で一番困ること

なんといっても殻の剥きにくさ。
殻を綺麗に剥ける裏技がたくさんありますが、私だけかもしれませんが全く上手に剥けません。
今までいろんな裏技を見てチャレンジするも、なんだかうまくできなかった人も多いはず。
私もその一人。
でも、今回の記事で紹介する方法なら文字通り誰だってできる方法。
この方法でゆで卵をつくるとプリプリしておいしく出来上がります。

今までの裏技

1位 ゆでてから冷水につける。

2位 水からゆでる。

3位 塩をいれてゆでる。

4位 お湯からゆでる。

5位 炊飯器で炊く。

6位 ガラスの鍋でゆでる。

7位 殻に息を吹き込んでむく。

4位以降は、同順と考えてもかまいません。

新鮮な新しい卵の落とし穴

新鮮な卵とは生みたての卵。
このような卵でゆで卵を作ると白身に薄い膜(卵殻膜)が引っ付いてしまってうまく剥がれません。

薄い膜が張り付く原因

新鮮な卵には二酸化炭素がたくさん含まれています。
この二酸化炭素が多いことにより、ゆで卵には不都合なことがあります。
1.二酸化炭素が膨張して白身を薄い膜と殻に貼り付けてしまいます。
二酸化炭素が膨張することのより一部が殻を破って外にはみ出すこともあります。
2.特に白身に多く二酸化炭素が含まれているため白身部分がスポンジ状に固まります。
これにより食感がボソボソになり口当たりが悪くなります。

どうすればゆで卵の殻がきれいに剥けるのか?

実は、市販のゆで卵を販売している工場に直接聞きました。
私はこれで失敗なく、しかもおいしくゆで卵を作ることが出来ています。
今回教えてくれた工場もこの作り方で製造しておられました。
ゆで卵の殻を剥きにくくし味も食感も損ねてします元凶の二酸化炭素を抜くことができれば、おいしいゆで卵ができるとのことでした。
それは、どうすればよいのか?
時間とともに二酸化炭素って自然に抜けるらしいです。
理想的なゆで卵を作るためには2週間ほど待たないと二酸化炭素は抜けないと教えていただきました。
2週間も放置していたら賞味期限が切れてしまうと心配。
大丈夫です。
卵の賞味期限は生で食べるために設定されているので、加熱調理する場合は多少期限を過ぎても安全に食べることができます。
話を伺った工場では、きちっとした環境で約2週間保管してから茹でると言っていました。
たまごを専門に販売している業者に伺ったところ、家庭でも生卵を冷蔵庫で保管していれば30日ほど保管は可能だといいます。
この場合は加熱調理に限られます。

ゆで卵には他にもこんなことで困ってはいませんか?

黄身が黒くなり嫌なにおいがしてくる。
このにおいと変色の犯人は白身に潜んでいます。
白身には二酸化炭素意外にも、ゆで卵をつくるときに悪さをする犯人がいました。
白身を加熱するとアミノ酸が分解され、わずかですが硫化水素が発生します。
この硫化水素が黄身に含まれている鉄分と結びつくと硫黄のような匂いが発生し黄身が黒く変色する。
硫化水素を発生させないためには加熱時間を10分以下に抑えればよいだけ。
そして、すぐに冷やすのがポイント

その冷水に少量の食酢を加えておくと、さらに硫化水素の発生を抑えることができます。

ゆで卵の黄身を黒く変色させずに作るには?

10分間以上の加熱と保温を避け硫化水素を発生させないことがポイント。
加熱や熱いままおくことで発生する硫化水素が黄身の鉄分と結びついて黒くなり、いやな匂いを発生させる原因。
いかがでしたでしょうか、参考になれば幸いです。


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